Hola a todos,

El merengue suizo es el que más veces hago por su versatilidad. Al ir las claras cocinadas es un merengue más estable que el francés (que sólo se baten las claras y el azúcar), y, a diferencia de este último, me sirve para tanto para usarlo como relleno de tartas, como base del buttercream de merengue suizo o para hacer suspiros de merengue o merengues horneados con formas.

Hay pocas recetas hechas con yemas que me entusiasmen por lo que si hiciera el merengue suizo con claras normales tendría que tirarlas y mi lema es "aquí no se tira nada". Por tanto suelo hacerlo con claras pasteurizadas. He probado las que venden en Mercadona, en Ahorramás y en DIA y todas más o menos me han dado el mismo resultado.

Eso sí, hay que montarlas con una batidora de pie semiprofesional tipo Kitchenaid. Si no tenéis una batidora de este tipo podéis usar una de doble varilla de mano siguiendo la misma receta pero usando claras normales, no pasteurizadas.

Os dejo el enlace a la vídeo receta:

Video receta merengue suizo

Flamencos de merengue suizo

Ingredientes:

- 150 g. de claras pasteurizadas (o normales sin una pizca de yema)

- 300 g. de azúcar

- 1 cucharadita de vainilla

- Colorantes en gel rosa y negro

- Jugo de limón

Elaboración merengue suizo (con KitchenAid):

Asegurarse de que todos los elementos que usaremos para hacer el merengue estén totalmente secos (boles, varillas, globo de la batidora, paletas...).
Mojar un papel de cocina en jugo de limón y limpiar los mismos elementos anteriores. Con el limón quitaremos cualquier resto de grasa que puedan tener. Es imprescindible para que el merengue suba que no tenga ni una pizca de AGUA, ni de YEMA, ni de GRASA.
Echamos en un bol las claras y el azúcar y lo ponemos al baño María removiendo continuamente con unas varillas para que no se cuajen las claras.
Lo dejaremos cocer sin dejar de remover durante unos minutos hasta que veamos que el azúcar se ha disuelto por completo. Estará a punto cuando al coger un poco con los dedos no notemos ni un grano de azúcar.
Retiramos el bol y lo colocamos sobre un paño para que la base se seque y no caiga ni una gota de agua al cambiarlo al bol donde lo vamos a montar.
Vertemos la mezcla en el bol de la batidora y batimos a velocidad media durante unos 5 minutos.
Pasados esos 5 minutos añadimos unas 4 o 5 gotas de limón y subimos la velocidad al máximo hasta que el merengue esté firme con picos y brillante. Si son claras normales el merengue tardará en montar (en total, sumando los primeros 5 minutos) unos 12 minutos. Si son claras pasteurizadas tardará en total casi 20.
Añadimos el saborizante elegido. No hay que poner mucha cantidad para que no licúe el merengue. Batimos unos segundos hasta que se integre.

En este momento tendremos un merengue suizo que, al estar cocinado, podemos usar para rellenar tartas o para hacer buttercream puesto que es un merengue estable y que no bajará con el tiempo. Pero lo que vamos a hacer son unas figuras de flamenco y unos suspiros y hornearlo.

Formado de los flamencos y suspiros:

Separamos un poco de merengue blanco en una manga pastelera (no necesita boquilla).
Añadimos al resto del merengue colorante rosa en gel. El merengue nunca cogerá un color fuerte al ser tan blanco, sólo se podrán conseguir colores pasteles a no ser que se eche colorante directamente en la manga. Batimos unos segundos hasta que integre y terminamos con una paleta.
Dividimos la cantidad de merengue en dos colocando cada parte sobre un papel film y enrollando como si fuera un caramelo.

Necesitaremos dos boquillas: una lisa (si no se tiene se puede cortar la punta de la manga directamente) y otra de estrella cerrada. Cortamos uno de los extremos de cada caramelo que hemos hecho y lo metemos en una manga cada uno con su correspondiente boquilla.
En una bandeja de horno colocamos papel sulfurizado sujeto con un poco de merengue en los picos. Ponemos un pegotito de merengue y colocamos un palo de brocheta. Con la manga de boquilla lisa hacemos la parte de la cabeza y el cuello y con la boquilla de estrella haremos una espiral desde el centro para formar el cuerpo.

Para hacer los picos cortamos un poquito la punta de la manga donde tenemos el merengue blanco y hacemos los picos. Retocamos con un palillo para dejarlo con la forma que queremos.
Para hacer los suspiros tan solo hay que ir dejando pegotitos con la manga usándola en posición vertical.

Horneado:

Tan importante como hacer el merengue es el horneado.

Precalentamos el horno a 150º calor arriba y abajo sin aire.
Colocaremos una bandeja vacía en la parte superior del horno para que los merengues no cambien de color y no se tuesten.
Bajamos la temperatura del horno a 95º , metemos la bandeja con los merengues en la posición media y hornearemos entre 75 y 90 minutos dependiendo del tamaño de los merengues. A más temperatura de horneado los merengues pueden agrietarse.
A partir de los 75 minutos iremos comprobando si los merengues se desprenden sin dificultad del papel quedando la base lisa y seca. En ese momento apagamos el horno y dejamos unas horas dentro para que con el calor residual terminen de secarse por dentro. Se puede colocar una cuchara de madera de tope en la puerta para que se abra unos centímetros y deje escapar la humedad.
Cuando los merengues ya estén fríos pintaremos los picos y los ojos de los flamencos con un poco de colorante en gel negro disuelto en una gota de una bebida alcohólica o alcohol comestible.

Estas figuras y suspiros pueden emplearse para decorar tartas. Si los envolvemos en papel celofán son un precioso detalle para regalar y por su colorido quedan también ideales para decorar mesas dulces.